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大闸蟹熟了变红的原因

收录日期:2019-09-11来源:大闸蟹
人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  首先,不是所有的螃(pang)蟹(xie)、虾(xia)和龙虾(xia)在被蒸(zheng)煮的时候变红。
  大家都知道,人(ren)(ren)在(zai)发(fa)热的时候,肤色(se)(se)(se)会(hui)随之(zhi)变(bian)红,尤(you)其是胖的人(ren)(ren)更为严重,原(yuan)因是人(ren)(ren)体在(zai)受到(dao)外界强(qiang)烈刺激时,血液循环加(jia)(jia)快,以(yi)致扩充到(dao)皮肤表面,这个是属于(yu)正(zheng)常的“散(san)热”现(xian)象。然而在(zai)生活(huo)中(zhong)我(wo)们会(hui)注意(yi)到(dao),大闸蟹在(zai)加(jia)(jia)热过后(hou),表面颜色(se)(se)(se)也会(hui)从(cong)青色(se)(se)(se)变(bian)成红色(se)(se)(se),难道它们也是在(zai)“散(san)热”吗?这种神(shen)奇的红色(se)(se)(se)物质对人(ren)(ren)的健康会(hui)不会(hui)有(you)影响呢?小编(bian)苦苦查找资料,终(zhong)于(yu)弄清真相!
  螃(pang)蟹(xie)身(shen)体的(de)颜色(se)(se)(se)(se)是(shi)由真(zhen)皮(pi)层(ceng)中(zhong)的(de)色(se)(se)(se)(se)素(su)细胞决(jue)定的(de),在(zai)真(zhen)皮(pi)层(ceng)中(zhong),分布着(zhe)各种各样的(de)色(se)(se)(se)(se)素(su)细胞它(ta)们(men)大(da)多数都是(shi)青(qing)黑色(se)(se)(se)(se)的(de),因此,活的(de)螃(pang)蟹(xie)呈现(xian)青(qing)色(se)(se)(se)(se),在(zai)这(zhei)些色(se)(se)(se)(se)素(su)细胞中(zhong),有一种叫虾皮(pi)红(hong)素(su)的(de)色(se)(se)(se)(se)素(su),平时它(ta)与其他色(se)(se)(se)(se)素(su)混在(zai)一起,无法显出鲜红(hong)的(de)本色(se)(se)(se)(se),但经过(guo)烧煮(zhu)(zhu)后,其他色(se)(se)(se)(se)素(su)都被(bei)破坏和分解(jie)了,唯独(du)它(ta)不怕高温(wen),依然存活,因此,大(da)闸蟹(xie)煮(zhu)(zhu)熟(shu)后便呈现(xian)红(hong)色(se)(se)(se)(se),虾煮(zhu)(zhu)熟(shu)后变(bian)色(se)(se)(se)(se)也是(shi)这(zhei)个原因。
  顺便在这里(li)说一下:大(da)闸蟹(xie)(xie)宜蒸(zheng)(zheng)不宜煮(zhu)!用水煮(zhu)蟹(xie)(xie),其美(mei)味和营养会大(da)量溶(rong)于汤内(nei),使(shi)鲜(xian)味走失(shi),营养成分(fen)大(da)减(jian)(jian)。科学的做(zuo)法是,将整(zheng)只蟹(xie)(xie)腹(fu)朝上,摆(bai)入蒸(zheng)(zheng)屉内(nei)蒸(zheng)(zheng)熟。蒸(zheng)(zheng)比煮(zhu)的温度高,熟的快,能(neng)缩短(duan)烹(peng)调时间(jian),可杀灭蟹(xie)(xie)体(ti)内(nei)的微生(sheng)物和寄生(sheng)虫(chong)等。同时,还(hai)可以(yi)减(jian)(jian)少蟹(xie)(xie)体(ti)内(nei)胃(wei)肠等对肌(ji)肉的污(wu)染机会,确保肉质洁净味美(mei)。蒸(zheng)(zheng)大(da)闸蟹(xie)(xie)还(hai)可保持(chi)蟹(xie)(xie)体(ti)完整(zheng),含水分(fen)少,卫生(sheng),色泽红润明亮。
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